Деревенская пицца.

Пицца на завтрак.Перейти на канал

Рецепты блюд из протеина.Перейти на канал

Деревенская пицца — это всего лишь название особого пирога, который традиционно подают на Пасху в Италии. Пицца Рустика ведет свою историю с Неаполя 17 века, когда она была создана, чтобы вознаградить благочестивых католиков за 40-дневное воздержание и пост во время Великого поста, пред пасхальным периодом покаяния и духовного размышления. До Второго Ватиканского собора в 1962 году значительно сократились обязательства католиков по посту и воздержанию, этот предписанный церковью пост требовал отказа от мяса, молочных продуктов и яиц и ограничения диеты одним приемом пищи в день, состоящим из хлеба, овощей, соли и иногда рыбы и масла в течение 40 дней, заканчивая пасхальное воскресенье. Таким образом, местные повара создали пиццу Рустика, наполненную до краев запрещенными для Великого поста продуктами, чтобы отпраздновать Пасху на славу.

Со временем этот изысканный пирог был принят во всех итальянских провинциях, где местные вариации известны под разными названиями, такими как: torta pasqualina (пасхальный торт), Pizza Piena (полный пирог), Pizza ripiena (пирог с начинкой) или Pizza Chiena (также с начинкой). Каждая версия отражает местные ингредиенты и название, местный диалект.

Окончательной версии деревенской пиццы не существует. Многочисленные рецепты, которые мы просмотрели, показывают, что повара могут творчески адаптировать ингредиенты, методы сборки и предпочтения в выпечке. Пицца может быть простой или праздничной, плоской или высокой. Его можно приготовить из теста с оливковым или сдобным маслом, из дрожжевого или бездрожжевого теста, с добавлением соды или разрыхлителя, из сдобного теста или из слоеного теста. Он может иметь двойную корку или решетчатую верхнюю часть или не иметь верхней части. Его можно наполнить любой смесью рикотты, ассорти свежих, соленых и твердых сыров, слоеной или нарезанной кубиками салями или свежего мяса, сосисок, шпината, мангольда или другой зелени, перца, зелени и сваренных вкрутую яиц. Окончательное сочетание мяса и сыра зависит от вкуса и доступности. Общим элементом между различными версиями является рикотта.

Хотя деревенская пицца включает в себя аналогичные ингредиенты, это не закрытый пирог с заварным кремом. В нем нет гладкого заварного крема, связывающего ингредиенты вместе. Деревенская пицца похожа на плотный, пикантный чизкейк, до краев наполненный богатыми сырами, вяленым мясом и зеленью, заключенный в слоеную золотистую корочку из теста. Он занимает особое место в итальянском пасхальном меню. Это не диетическая еда, и ее нельзя сделать низкокалорийной или вегетарианской, потому что переизбыток калорий в этом рецепте является неотъемлемой частью праздничного характера блюда, соблюдая концепцию вознаграждения, лежащую в основе его создания.

В итальянских общинах деревенскую пиццу обычно пекут в Страстную пятницу и часто преподносят в качестве основного блюда на бранч, шведском столе или ужине в пасхальное воскресенье в качестве закусок или основного блюда.

Примечание о сыре.

Традиционно деревенская пицца готовится из «корзиночного сыра», свежего сыра из коровьего молока, который прессуют в корзинках по мере стекания, отсюда и его название. Это свежий сыр, используемый в качестве замены рикотты из овечьего молока. Хотя в итало-американских гастрономах и продуктовых магазинах трудно найти корзиночный сыр или примо, хорошей заменой корзиночного сыра является рикотта из цельного молока. Этот свежий сыр придает деревенской пицце приятную мягкость и молочный вкус, а добавление свежей моцареллы или моцареллы с низким содержанием влаги или острого выдержанного проволоне, пекорино романо и пармезано реджано придает пикантный вкус.

Примечание о мясе.

Как правило, любая комбинация итальянского вяленого мяса подойдет для деревенской пиццы, но наилучшие результаты дает разнообразие вкусов и текстур, позволяющих выделить уникальный вкус каждого компонента. Хороший выбор мяса: прошутто, домашнее или импортное, которое придает маслянистую текстуру и слегка соленый вкус; сухая салями из свинины, придающая острый вкус; генуэзская салями , тип вяленой, естественно ферментированной, соленой и приправленной салями, которая придает аромат дыма и свежей итальянской свиной колбасы, горячей, мягкой или сладкой, с характерным вкусом фенхеля, аниса, кориандра, перца и другие специи. Менее успешными в деревенской пицце являются некопченые итальянские мясные ланчи, такие как мортаделла, болонья или оливковый хлеб. Пепперони, американский сорт салями, приготовленный из вяленой свинины и говядины, приправленный паприкой или другим перцем чили, придает слегка копченый вкус и остроту, но часто бывает жирным, а его ярко-красный цвет придает начинке розовый оттенок.

Примечание по соли: в эту начинку не добавляется дополнительная соль. Помимо цельномолочной рикотты, обычно слабосоленой, другие сыры и мясо содержат различную степень соли, придающую необходимую соленость. Перед сборкой пирога важно попробовать компоненты вместе, и если комбинация слишком соленая, уменьшите количество более соленого мяса или сыра и замените их рикоттой из цельного молока, сохраняя общий вес ингредиентов одинаковым. Хотя в некоторых рецептах предлагается использовать рикотту салата (соленую рикотту) как часть основы из рикотты, я обнаружил, что деревенская пицца становится слишком соленой в сочетании с вяленым мясом и сырами.

Какие ингредиенты нужны:

Для теста:

Для основы

300 гр холодного несоленого сливочного масла плюс дополнительно для смазывания,

3,5 стакана обычной муки (500 г),

3 больших яйца плюс 1 взбитое яйцо для смазывания,

щепотка морской соли,

1 чайная ложка сахарного песка,

¼ чайной ложки разрыхлителя.

Для начинки:

3 крупных яица,

1 стакан рикотты (250 г),

2 чашки, нарезанной кубиками салями (240 г),

1 чашка копченого сыра Скаморца, нарезанного кубиками (200 г), также можно использовать другой твердый сыр, например, Фонтина или Проволоне,

⅔ стакана тертого сыра пекорино романо (40 г),

¼ чайной ложки черного перца для приправы.

Способ приготовления блюда:

1. Смешайте муку, соль, сахар и разрыхлитель в миске. Переложите в кухонный комбайн, добавьте нарезанное кубиками холодное сливочное масло и взбивайте, пока оно не превратится в мелкие крошки.

2. Перелейте смесь масла и муки обратно в миску, сделайте углубление посередине и добавьте 3 больших взбитых яйца.

3. Смешайте все вместе, пока тесто не начнет формироваться, а затем руками аккуратно замесите тесто, чтобы сформировать шар.

4. Заверните тесто в пищевую пленку и поставьте в холодильник на 1 час.

5. Для начинки нарежьте салями и копченую скаморцу (или сыр по выбору) кубиками размером 0,5 см, отложите в сторону.

6. Смешайте яица в большой миске с рикоттой, пока не исчезнет большая часть комочков. Добавьте нарезанную кубиками салями (2 стакана), скаморцу (1 стакан), тертый сыр пекорино (⅔ стакана) и черный перец и перемешайте.

7. Предварительно разогрейте духовку до (180C) и смажьте форму для пирога сливочным маслом.

8. Достать тесто из холодильника и разрезать на две части. Раскатайте первую половину в большой грубый круг.

9. Выложите тесто на форму для пирога и защипните края. Вылить начинку на пирог и раскатать вторую половину теста.

10. Поместите верхнюю часть на пирог, слегка прижмите ее, чтобы она касалась начинки, и прижмите ее к краям формы для пирога, чтобы начинка была полностью закрыта.

11. Обрежьте края пирога острым ножом и прижмите края вилкой, чтобы запечатать его. Если вы обнаружите, что тесто не слипается, вы можете слегка промокнуть края водой, чтобы помочь ему слипнуться.

12. Смажьте верх пирога взбитым яйцом и сделайте надрез посередине, чтобы выходил пар. Запекайте в духовке 1 час до золотистого цвета и готовности.

13. Пирог лучше всего есть холодным или слегка теплым, поэтому дайте ему остыть перед подачей на стол.