Темперирование шоколада. | Classcook

Темперирование шоколада.

Spread the love

Темперирование шоколада -это плавление, охлаждение, затем снова нагревание до определенной правильной температуры шоколада, что улучшает состав используемого шоколада, придает тонкую блестящую оболочку, красивый блеск и звонкий хруст вашим десертам.

Темный шоколад: Растопите до 45 ° C, остудите до 28 ° C, затем прогрейте до 31-32 ° C.

Молочный шоколад: Растопите до 45 ° C, остудите до 27-28 ° C, затем прогрейте до 29-30 ° C.

Белый шоколад: Растопите до 40-45 ° C, остудите до 26-27 ° C, затем прогрейте до 28-29 ° C.

Используйте металлическую миску, чтобы растопить шоколад, она отлично подходит проводит тепло и поможет быстро нагреть и охладить шоколад. Если у вас металлической чашки нет, вы можете использовать термостойкую стеклянную чашу, но процесс займет больше времени.

Когда тает шоколад, не позволяйте воде в кастрюле под чашей кипеть или прикасаться к миске с шоколадом. Слишком высокая температура заставит шоколад гореть или твердеть, если это случится, то придется начинать процесс темперирования заново.

Не размешивайте шоколад, пока он полностью не растает, потому что он может просто затвердеть, а белый шоколад особенно подвержен этому, так что будьте внимательны.

Какие ингредиенты нужны:

300-350 грамм 70% шоколада или темных шоколадных капель или грубо нарезанные слитки шоколада.

ОБОРУДОВАНИЕ:

Чаша для смешивания,

Средняя кастрюля,

Цифровой зонд-термометр,

Большая чаша для смешивания,

Много льда,

шпатель,

пергамент

Способ приготовления блюда:

1, Положите шоколад в металлическую миску для смешивания и поставьте над кастрюлей с почти кипящей водой, следя за тем, чтобы вода не касалась чаши. Как только шоколад расплавится, измерьте температуру при помощи термометра, как только температура достигнет 45 ° C, снимите кастрюлю с плиты.

2. Наполните большую миску холодной водой и льдом. Положите чистое полотенце для чая на рабочую поверхность рядом с ним. Окуните основание шоколадной чаши в ледяную воду в течение 2 секунд, затем поставьте на чайное полотенце, чтобы рабочая поверхность не стала слишком влажной. Очистите шоколад с внешней стороны чаши к середине, затем перемешайте. Это понизит температуру с края чаши в центр. Повторите этот процесс, только положив чашу в ледяную воду максимум на 2 секунды и снова повторите тоже самое. Каждый раз шоколад становится гуще и толще. Проверьте температуру с помощью термометра; она должна составлять 28 ° C.

3, Как только шоколад достигнет правильной температуры, поставьте снова чашу над горячей водой. Позвольте шоколаду прогреться до тех пор, пока блеск не вернется, но и консистенции не станет слишком жидкой. Температура шоколада должна составлять 31-32 ° C.


4. Шоколад готов к использованию. Готовить просто.

#шоколад, #капли, #печенье, #десерт, #рецепты, #полезныесоветы